Автор: Ирина Проценко ·
В продолжение темы о пирогах Алании, хочу напомнить, что пироги для осетин являются культовой едой. Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Пекут на праздники, свадьбы, поминки и по будням. Во всех случаях кроме траурных, на стол кладут три пирога, которые, говорят, символизируют трёхмерное строение мироздания — Бог (Хуыцау), Солнце (Хур) и Земля (зæхх).
На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой. Перед произношением первого тоста-молитвы пироги положено раздвинуть (верхний – в левую от старшего сторону) так, чтобы было видно, что их – три
Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре.
ПИРОГ С МЯСОМ (Фыдджын)
Тесто: мука — 230 г, яйца — 1 шт, молоко или вода 1,5 стакана. Фарш: мясо — 320 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 3-4 дол., перец, соль — по вкусу
Приготовление пирога традиционно начинается с теста.
Тесто: пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончик ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться тесту 20-30 минут. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала края сковороды.
Фарш: нежирная баранина или говяжье немного жирное мясо, зачистить от сухожилий, пленок и секачем или топориком нарубить очень мелко (или пропустить через крупную решетку мясорубки). Добавить в мясо средне нарезанного репчатого лука, чеснока, растертого с солью, молотый черный перец или красный горький, соль, влить бульона или воды 30-35 процентов к весу мяса. Все это хорошо вымешать.
Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую верхнюю лепешку толщиной 0,2-0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. (Нарезы легче и красивее можно сделать, если лепешку сложить вчетверо). Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям сковороды, срезая с краев сковороды тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Выпекать в духовом или жарочном шкафу
Фыдджин — очень сочный пирог, поэтому следует при подаче к столу верхнюю лепешку отделить от краев и нарезать на кусочки, прикрыв ими фарш. Подавать к столу с вилкой.
ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМ СЫРОМ (Картофджын цэхджын цыхтимэ)
Тесто на один пирог: мука — 300 г, кефир — 2 стакана, сахар -5 г, маргарин -30г, дрожжи-5г
Фарш: Картофель — 300 г, рассольный сыр, типа брынзы -100 г, масло сливочное — 40 г, сметана или молоко, соль — по потребности
Пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежего кефира, положить размягченного маргарина, соли, хлебной соды или дрожжей, сахара и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто на дрожжах, то оставить на расстойку на 2-3 часа, пока подойдет. С содой — на 30-40 минут.
Приготовление фарша: Клубни картофеля вымыть, отварить, очистить от кожуры и помять до однородной массы. Соленый сыр натереть на терке и добавить в пюре, влить сметаны или молока, если надо, добавить соли, перемешать.
Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5-1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш, разровнять его на поверхности лепешки на 3-4 см от края лепешки, затем, забирая концы лепешки, постепенно стянуть их на середину и соединить. Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, перевернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду. С верхней стороны пирога посередине сделать надрез в тесте, чтобы при выпечке пары не скапливались и не разорвали пирог. Выпекать в духовом шкафу. Подавать к столу в горячем виде, смазав и полив сливочным или топленым маслом. Пирог к столу можно подать целиком или нарезать на 4 или 8 треугольных кусков.
А вот так разравнивается пирог
ПИРОГ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ (Хъаздындзджын)
Тесто: мука -150 г, кефир -1 стакан, сода — на кончике ножа.
Фарш: лук-порей 100 г, сыр свежий, типа- Фета -800 г, соль — по вкусу
Замесить тесто на кефире и соде, дать отлежаться 25-35 минут. За это время перебрать, очистить, промыть перья зеленого лука и мелко нарезать. Отдельно промыть свежий сыр до однородной массы и положить в лук, посолить, перемешать.
Тесто раскатать на лепешки округлой формы, на середину положить фарш и концы лепешки, как показано на фото, постепенно стягивая, соединить на середине пирога. Нажимом ладони раз-ровнять, перевернуть и еще раз разровнять. Посередине сделать надрез. Выпекать в духовом шкафу. При подаче полить топленым или сливочным маслом.
Не поленитесь, попробуйте испечь и вы не пожалеете!
И другие рецепты пирогов — аланов.
Это очень вкусно!
(оценок ещё нет)
Загрузка...
Борис Грінченко — видатний український лексикограф. Також займався етнографічними пошуками, письменництвом, педагогікою та історією. Біографія Народився у 1863 році на хуторі Вільховий Яр Харківської губернії у родині дрібномаєтних дворян. Екстерном склав іспити в Харківському…
Когда солнце все чаще прячется за тучи, может нежданно-негаданно нагрянуть грусть и хандра. В этом случае помогут натуральные напитки. Правда, редко кто из нас может похвалиться тем, что никогда не испытывал чувство хронической усталости.…
Молодость (как и старость) – это сначала состояние души и настрой мозгов, а потом уже здоровье тела. Часто бывает, что в зеркале мы ещё вполне ничего себе. А на самом деле… Технологи начинают раздражать…
Руїна – назва періоду української історії від дати смерті Богдана Хмельницького (1657) до початку гетьманства Івана Мазепи (1687). Всупереч поширеній думці, той час не варто вважати виключно деконструктивним з точки зору побудови української державності.…
Интересности
Я ела с сыром и луком, безумно вкусно.
Да?? Не уж-то в самой Осетии? Или печете? Я не пеку, к сожалению. Выкроила время-опубликовала, как обещала продолжение, в сомнении, что кто-то прочтёт. А Вы ещё и пробовали
И так всё время есть хочется, а Вы такие вкусности описываете! %)