Аланы: пироги со смыслом

 «В самом центре Кавказа, в живописных горных ущельях по обеим сторонам Главного Кавказского хребта и на прилегающих предгорных равнинах, живет народ, который с середины XVIII века известен как «осетины». Это последний осколок многочисленных племен, которые у Геродота и Птолемея именуются скифами и сарматами. В средневековых хрониках Запада предки осетин упоминаются под именем «аланы», а на Востоке их чаще называли «асами», «ясами» и «осами».

Из русского языка слова «Осетия» и «осетины» попали и в другие европейские языки. Сами же вновь нареченные осетины сохранили древнее самоназвание своего народа, которое и сегодня звучит так же, как и две тысячи лет назад: «аллон» – аланы.

  Очень хочется познакомить вас со старинными рецептами осетинских пирогов необычайного вкуса!    Необыкновенность вы  ощутите, если, конечно,  будете старательно выполнять все рекомендации. Остаётся сожалеть, что Кавказ – это не кулинарная мекка  Жени Фулерова… Вы  только представьте, какую бы он словесно изобразил феерию из всего выше и нижеследующего!    Мне же остаётся быть краткой чужими цитатами. А ещё я надеюсь, на одержимость любителей выпекать пироги и, в результате, меня кто-нибудь угостит настоящим осетинским лакомством! Не умею я печь пироги… и уже не стыдно.

Фыджын, уалибах, сахараджын… Незнакомые слова? А речь, между тем, идет об известных многим осетинских, нет-аланских пирогах. Названия их варьируются в зависимости от начинки. Фыджын – это пирог с мясом, уалибах — с сыром, цахараджын – с молодыми свекольными листьями и сыром. А есть еще кабускаджын — с капустой, насджын – с тыквой, картофджын – с картошкой и сыром, хадынджын – с луком и сыром, кадурджын – с фасолью… Вариантов осетинского пирога – превеликое множество! Мы же с вами сегодня познакомимся с цахараджыном-самым неожиданным , по вкусу и содержанию, экзотичным пирогом для нашего региона.  Скажете: с ботвой? А вы только попробуйте! Пирог, правда, весенний, но тут главное — настроиться, привыкнуть к мысли о съедобности свекольных листьев. Какой же необыкновенный вкусовой оттенок они придают начинке…

 

ЗАМЕШИВАЕМ ТЕСТО

Начнем с дрожжевого теста. Здесь особых премудростей нет, можете взять готовое или замесить его привычным  вам способом. Мы же делаем так.

Для приготовления трех пирогов берем 1 кг муки, 0,5 литра теплой воды (можно заменить молоком или кефиром), столовую ложку сухих дрожжей, две столовых ложки растительного масла, щепотку сахара и чайную ложку соли.

Дрожжи развести в теплой воде, добавить соль и сахар. Муку просеять горкой, в середине сделать углубление, влить в него опару и замесить мягкое тесто, добавив растительное масло. Затем накрыть его и поставить тесто в теплое место на пару часов. После того как оно подойдет, хорошенько обмять и заняться приготовлением начинки

 

ГОТОВИМ НАЧИНКУ ДЛЯ ЦАХАРАДЖЫНА

Для трех пирогов нам потребуется 900 г молодых (старые горчат!) свекольных листьев, 600 г осетинского сыра (можно заменить другим мягким сыром), 3 пучка зеленого лука,  3 пучка укропа, 100 г сметаны (если сыр не жирный) и соль (по вкусу). Потребуется также масло сливочное для смазывания пирогов

Листья свеклы перебрать, промыть в холодной воде, обрезать стебли и нарезать листья  поперек, очень мелко — соломкой. Добавить нашинкованный зеленый лук, петрушку и укроп и слегка перемешать. Отдельно промять свежий сыр и перемешать легкими движениями пальцев с зеленью и свекольными листьями, добавить сметаны. Соль способствует выделению сока, поэтому солить начинку надо перед заворачиванием в тесто.

ПЕЧЕМ ПИРОГИ

 

 Делим тесто на три равные части (для приготовления трех пирогов) и каждую из них раскатываем на круглые лепешки толщиной в 0.5-1 см, предварительно присыпав поверхность, на которой готовим, мукой.

На середину лепешки раскладываем нашу начинку, распределяем ее равномерно по поверхности, не доходя до края 3-4 см. Затем, забирая концы лепешки, постепенно стягиваем их на середину и соединяем. Присыпаем пирог мукой (чтобы не прилипал) и мягкими движениями

  ладоней разравниваем его. Переворачиваем и опять

разравниваем, придавая пирогу округлую форму и ровную толщину. Посередине пирога на верхней стороне делаем надрез в тесте, чтобы образовалась аккуратная дырочка, в которую при выпечке будет уходить лишний пар. Это нужно, прежде всего, для того, чтобы пирог сохранился в духовке целым.

Дальше аккуратно перемещаем его на хорошо разогретую и слегка смазанную жиром сковороду  и выпекаем при 220 градусах в течение 12-15 минут до образования румяной корочки.

Подаем к столу в горячем виде, обильно смазав сливочным маслом. Пирог к столу можно подать целиком или нарезать на восемь треугольных кусочка. Цахараджыны восхитительны пока горячие!

 

Для осетин пироги – не только еда. Они напоминание о вертикали мирозданья, доставшейся им в наследие из индоарийской культуры.  Три пирога символизируют вселенную и связь трех ее стихий: солнца, воздуха и земли

Прежде чем притронуться к пирогам осетин произносит молитву.

Источник: журнал Горец

Рецепты остальных пирогов, дорогие друзья!

 

 

От: Ира Проценко

---

---