Дикая птица.

Борща что ли наварить?

Опасное дело, тут поучать нельзя, убить могут. У нас в каждой семье свой борщ. Естественно, самый лучший. Поэтому я только так…, чуть-чуть погулять вышел. Даже не так. Это просто автобиографический рассказ.

Три вещи для меня важны в борще − Бизе, формальная пустота при сущностной наполненности и цвет.

Пока не найду Хабанеру Бизе, я к борщу не приступаю. В ключевые моменты приготовления Хабанеру надо повторять. Должны быть мощные динамики, но тихий звук, тогда погружение в глубину чувств и осознание происходящего в кастрюле происходит лучше.

О формальной пустоте. Через меня прошло трое детей, я видел, как они едят борщ. Они выхлебывают юшку, а овощи сдвигают на край тарелки. Воспитанники-спортсмены не в счет. Эти у костра умолотят все, хоть в вареном, хоть жареном, хоть сыром виде.

В больнице были когда-нибудь? Ну, так, чтобы не на обследовании от работы смываться, а по-настоящему, когда все равно, сколько человек у тебя в палате, лишь бы боль отпустила? У настоящих больных домашняя еда в холодильнике пропадает, а больничное кушанье, которому цена копейка, они не пропускают. По себе знаю, если бы что и съел, когда плохо, так это воду из общепитовской тарелки, в которой один кусочек картофелинки утонул и одна вермишелина плавает. У меня в борще ложка не стоит, у меня в борще набор ложек на двенадцать персон уместится и толкаться не будут. Овощное рагу, если любите, можем в другой раз сделать.

Борщ − это когда красный. У нас, увы, чаще встречается прекрасный вкусный настой цвета бледной поганки. Даже со сметаной красный борщ остается красным. Хотя я сметану в борщ не кладу. Это все равно, что первое соединить со вторым, как делали рабочие в столовой Харьковского турбинного завода, куда я по распределению попал.

Сметана сама по себе хороша, если надавить полную большую чашку и сахара добавить. Диетологи скажут, что вредно, спорить не буду, но из двух зол выбираю меньшее. Дело в том, что полная чашка сметаны с сахаром невероятно укрепляет мое психическое здоровье.

Основные принципы сформулированы, можно брать большую кастрюлю. Всегда варите в большой кастрюле, даже если только на два раза и только для себя. После приготовления перельете в маленькую.  Ваши мысли должны свободно летать фантазиями, чего бы еще добавить нового, а не заниматься приземленным гаданием, как в эту мелкую кастрюльку все впихнуть. Но вторая маленькая кастрюлька тоже понадобится. Для цвета. С цвета и начнем.

Красным борщ делает буряк, причем делает сразу же, буряк − это внезапно вспыхнувшая любовь женщины. А потом происходит то, что происходит со стремительными женщинами − их любовь остывает, буряк вываривается и бульон бледнеет. Поэтому мне ближе слово «свекла», оно женского рода. Если какой-нибудь злоумышленник вырвет фразу «оно женского рода» из контекста, надо мной будут смеяться. Но даже если вам волшебным образом удастся сохранить остатки красного цвета, засада продолжается. Каждый подогрев готового борща убивает цвет. Первые, мной опробованные советы добрых женщин в интернете, результатов не дали, поэтому пришлось искать свое. Вспомнил посредников, которые скупали для китайцев мускусную железу, коричневая вонючая штучка на животе у кабарги. За свою железу я взял «Буран», старый, но на ходу, и десять ремней в запас. Эта железа каким-то образом фиксирует запах в духах и делает их стойкими. Потом я начал философствовать о связях между запахами и цветами. Цветами не в смысле «альстромерия», тут как раз связь есть, а цветами в смысле «ализариновый красный», и понял, что эта задача не для моего ума. Смирившись со своей философской незначимостью, я выбрал самый тупой путь. Накрошил мелко свеклу и варил ее в отдельной небольшой кастрюле до выхода цвета на пик интенсивности. Эта кастрюля живет, пока живет кастрюля с борщом. Раствор из нее я добавляю в борщ, когда он сварен, и при каждом новом подогреве борща. Свеклу из нее не использую.

Борщ делаю либо с мясом, либо постный. Очень люблю, когда угощают зеленым, но сам делать не умею.

Холодный постный борщ летом аж свистит, не хуже окрошки идет. Разницы в приготовлении скоромного и постного борщей у меня нет, просто один – на бульоне, другой − на воде. Оба борща делаю с фасолью. Постный без фасоли вообще слабоват. Скоромный вроде бы и проходит, но мне облом без фасоли идти на кухню, перед Бизе стыдно. Так что мясной борщ у меня тоже с фасолью.

На рынке выбор фасоли больше, чем в маркете. Подходит любая, я руководствуюсь эстетическим принципом − предпочитаю белую. Фасоль надо замочить часов на 4 – 6. Слить эту воду и сварить в новой почти до готовности отдельно от борща. На финишной стадии бросить в борщ. Можно и не замачивать, но тогда надо варить не час, а часа три.  Лучше замочить, она мокнет, а вы ходите ни клятые, ни мятые и спокойно попеваете: «У любви нравы дикой птицы, она в неволе не живёт, ни к чему нам за ней стремиться, она на зов наш не придёт».

Чтобы более не возвращаться к бульону. Мясо − целиком в кастрюлю с холодной водой, начинает закипать, пена к борту подошла, выливаем.  Кастрюлю и мясо обмываем, вновь набираем холодной воды и теперь уже варим до готовности мяса. Можете, конечно, и не делать выливания, стоять с ложкой, миской собирать пену, но для меня это как-то унизительно.

Вынем мясо, порежем на части, когда остынет,  и вернем в борщ перед окончанием его варки. О! Можешь подружить его с фасолью, пусть вместе идут в ализариновый рай. Это самая достойная пара в кулинарии.

Кастрюля с бульоном или водой на плите. Кладем в нее целиком большую луковицу, большую морковку напополам и большую свеклу напополам. Будет здорово, если под рукой окажется белая сахарная свекла − ее туда же напополам. Да все можно закладывать − куски репы, пастернака, имбиря. На всякий случай, репа − как большая редиска, пастернак − как большая морковка, только белый и слегка поперечными морщинками коцаный, имбирь − как картошка из фильма ужасов, растет своим телом в разные стороны, словно дерево. Если забудете названия, вспомните: «И вы прошли сквозь мелкий, нищенский, нагой, трепещущий ольшаник в имбирно-красный лес кладбищенский, горевший, как печатный пряник». Там вам и Пастернак и имбирь.

Пока мы будем делать поджарку, пусть это все варится, потом эти мытые овощи  уберутся из борща навсегда. То есть у нас будет не так уж много овощей из поджарки и, в то же время, мощный овощной настой, то, о чем и мечтали − пустота и наполненность. Не забудьте лаврушку в этот овощной компот забросить и подсолить слегка.

Поджарка. Опять это масло. Без подсолнечного масла не обойдешься, но с ним надо бороться. От него кружочки на поверхности борща плавают и запах его в борще совершенно некстати.

Сковородка − к бою! Наливаем масло поменьше, но чтобы и поджарка не подгорела. Перед тем, как наливать масло, сковорода должна быть хорошо прогрета. Хотя у вас же, надеюсь, сковорода уже слегка в масле? Масло в сковороде, перед тем, как в него что-то запустить, тоже должно быть прогрето. Начинаем бороться с запахом подсолнечного масла. Первым делом покрошим в него чесночину, это поможет. Иногда я забрасывал по щепотке всяких вонявок, базилик, там, орегано, розмарин. Не могу точно сказать, что это помогает, но и отрицать их помощь тоже не имею права.

Маленькая луковичка, маленькая морковочка, маленькая свеколочка − эти друзья пойдут в усмиренное чесноком масло. Порежем их меленькими соломками. Порядок закладки − любой, хоть все одновременно. Обжариваем компанию под наблюдением. Масла мало, если зазеваться может подгореть. Добавляем тройку столовых ложек томатного соуса, чайную ложку сахара, давим лимон − столовая ложка, солим, перемешиваем, добавляем бульон из кастрюли – чашка, накрываем крышкой и пусть тушится на маленьком огне.

«Будет же, моя дорогая рыбка, будет и у меня свадьба: только и дьяков не будет на той свадьбе; ворон черный прокрячет вместо попа надо мною; гладкое поле будет моя хата; сизая туча — моя крыша; орел выклюет мои карие очи; вымоют дожди козацкие косточки, и вихорь высушит их. Но что я? на кого? кому жаловаться? Так уже, видно, Бог велел, — пропадать так пропадать!» — да прямехонько и побрел в шинок». Из Гоголя.

Сколько же эти шинки наших прадедов погубили?! Наверное, поэтому я предпочитаю пить в одиночестве, не люблю питейные заведения. Еще неизвестно, чего там этот шинкарь, по нашему − бармен, наколотит. Говорили же в старину: «Будет шинковать, научится воровать». Не наше это место работы, давайте лучше четвертину капусты нашинкуем и отправим в сковородку к поджарке тушиться. У нас там овощей немного, вместится.

Осталась картошка. Не кажется ли вам картофелина, занимающая большую часть ложки, несообразной первому блюду в целом? Мне кажется. Съев такую картошку, я чувствую себя персонажем Хуана Гриса по имени Пабло. Поэтому картошку на супы и борщи я режу мельче, чем на жарёху.

Заключительный этап − воссоединение. Хабанера здесь просто обязательна.

Убираем крупные овощи и лавр из бульона. Закладываем кристаллы картошки и содержимое сковороды. Через 15 минут запускаем фасоль и мясо, если оно есть. Через 5 минут добавляем красный сок из заветной кастрюльки и выключаем газ. Пусть настаивается.

Но последний мазок еще за нами. Когда настоится, надо будет отрегулировать соль, сахар, лимон.

«Близко кружит она и вьётся, умчится вдаль, вернётся вдруг. Только в руки нам не даётся, а ты в её плену, мой друг». 

(2 голос, оценка: 5,00 из 5)

Загрузка...

Читайте ещё по теме:

10 продуктов, которые нельзя хранить в холодильнике

Самый славянский напиток лета — квас

Во Франции придумали оригинальный способ развлечь посетителей ресторана (видео)

Окрасился месяц багрянцем

«Сто сарацинов я убил во славу ей»

Как мужчина мужчине