Когда-то один мой знакомый чуть не прибил свою молодую жену, к слову − талантливую художницу, за то, что она принесла в дом пирожки с ливером. На следующий день я был у него в гостях, и он поделился своим возмущением. Говорил, что вместо этого ужаса надо употреблять белый хлеб с медом. Эстет, ёлки.

Ничего против хлеба с медом не имею, хотя от таких бутербродов морда пухнет, но за что волшебные пирожки обижать? Ни какой он не эстет. Дилетант. Голову дам на отсечение, он ливер от субпродуктов не отличает. Через неделю на базаре меняла надул его на сто долларов. А как не надуть человека, для которого что кишка, что почки, что уши − одно и то же?

Для вас на всякий случай. Субпродукты не едят. Субпродукты − это делопроизводственный канцелярский термин, обозначающий все, кроме мясной туши. И напротив, ливер − кулинарный термин, его едят. По смысловому содержанию он уже, чем весь послеубойный товарный объем, обозначаемый в отчетных документах, как субпродукты. Зря я, что ли грузчиком на мясокомбинате работал?

50 минут туши в рефрижератор тягаем, 10 минут − перерыв. На перерыве мужики в карты режутся, а я на лавке лежу, в потолок смотрю. Потолок неподвижный, не как в бане. В бане парюсь до смерти. Когда полностью напарюсь, прошу еще ковшик поддать и стучусь дальше. Рука уже подняться не может, веник из ладони выпадает, вот тогда я выползаю из парной до ближайшей полки. Лежу, смотрю в потолок, а он гуляет во все стороны. Минут пять взгляд не концентрируется в одной точке.

Мужики из других бригад заходят в перерыв к нашим, только начинают что-то говорить, как наши их останавливают, и они вместе уходят в коридор. Я не обращал на это внимания, пока мне один парень лет 30 в доверии не признался. Он регулярно пил одеколон.

Вагон загрузили, другой еще не подкатили, пауза. Стою на дебаркадере, облокотился на перила, жду. Он подвалил ко мне уже изрядно наодеколоненный, говорит:

−− Женя! Женя! Запомни! Если будет туго, денег нет, а хочется! Запомни! Два «Тройника» и три яйца! «Тройной» − в кружку и три белка. Хорошо взбей. Белок − сила! Он всё осадит! Настоящая водка будет. Желтки − на закуску.

Я головой киваю, дескать, спасибо, а сам про себя думаю − бред!

−− Женя! Только я тебе верю! Никто больше не верит. Я верю. Ты − мужик! Наши не верят. Все думают, ты − казачек, мент засланный!

Подкатили вагон и разговор закончился. Выходит, бригада считает, что я не просто студент на заработке, а внедренный в их ряды обхээсэсник. То-то они при мне разговоров не ведут. Да и хрен с ними! Мне то, какое дело? Мое дело − туши тягать и зарплату получать. Первую зарплату − 200 рублей приношу домой двумя 100-рублевыми купюрами. Лена − жена взяла их, сказала: «Какие красивые! Сберегу, никогда не разменяю». Через день мы пол купюры в ресторане спустили.

И вот однажды! Переодеваюсь после работы, заходят в мужскую раздевалку две тетки под пятьдесят и говорят:

−− Женя, а почему ты шабашку не берешь?

Шабашка − это кусок мяса до килограмма, который уворовывается и несется домой. На проходной охрана по карманам не шарит. Брать с работы грамм 800 мяса − это по-честному. Охрана знает, что все несут, но ведет себя тактично. Главное − чтобы карман не оттопыривался. Если оттопыривается, значит там больше килограмма, тогда иди сюда, товарищ. До трусов разденут и под суд отдадут.

— Да я не умею.

— Так мы тебя сейчас научим, − женщины быстро упаковывают в пищевую пленку пластину мякоти и подают мне.

Прикладываю этот конвертик к животу под рубашкой и ремнем и чешу на проходную. Бригада на улице наблюдает, понесет Женька или нет.

Пронес, как ни в чем не бывало, и трудовой коллектив повернулся ко мне лицом. В дальнейшем производственно-расхитительные разговоры вели при мне, не выходя в коридор. Одобрение коллег − ерунда по сравнению с появившимся у меня авторитетом в глазах тестя. Я жил в примах, тесть всегда молчал, но, похоже, считал меня недоразумением. Хорошо помню впервые появившееся уважение в его глазах и слово: «Правильно!», когда я выложил из-под рубашки кусок мяса.

Не то, чтобы мне понравилось воровать, но я, почему то, кроме пользы для родных и близких, ничего плохого в выносе мяса не видел. Правило «до килограмма» соблюдал неукоснительно. Один только раз отошел от правила − ноги от барана украл. Но, поверьте, не для себя, для друзей. В центре города на Шишкаревке в частном доме с большим садом жил друг и тоже в примах. Должны были прийти гости во множестве, денег на прием у него, как обычно, не было. Я его решил поддержать, предложил шашлыки заделать и взял мясо на себя.

На ночной смене отрезал у барана четыре ноги. Каждую ногу с привязанной веревкой раскручивал, как молот, и отправлял в небеса через два забора. На мясокомбинате внешний забор был кирпичный, а внутри был более высокий сетчатый. Между заборами бегали овчарки. Три ноги перелетели, одна ушла собакам. После смены в 4 утра я нашел только две ноги, одну ногу стащила пожилая женщина. Она бы все три взяла, но не смогла унести. Я видел, как она бедная с одной мучилась. Да пусть несет, не для меня же одного развитый социализм построили. Мне двух вполне хватит.

Однако увлекся. Пора возвращать к ливеру. Сегодня у нас солянка.

Самое главное в солянке – почки и огурец. Остальное – приложение. Необходимое, но приложение. Почки нужны свиные, они нежнее и целостнее, чем говяжьи. Нет разницы в том, какие почки больше разят в сыром виде, мы их все равно выварим. К почкам добавляем сердце и желудок. Сердце я беру говяжье, а вместо желудка – куриные пупки. То есть, ударное бревно у нас состоит из трех семейств – двух парнокопытных и одного фазанового.

На приготовление почек и сердца уйдет 4 часа, поэтому солянку лучше готовить в одиночестве. Если придут друзья, то к четвертому часу вы можете так напиться, что закусите вареными почками с сердцем и солянка на свет не появится. Сердце варится в одной кастрюле, почки – в другой. Первый час уйдет на то, что кастрюли 3-4 раза закипят, поварятся 5 минут и вода сольется. Далее – окончательная варка на маленьком огне. После этого отправляем на полчаса в холодную воду для остывания и разделываем. Всё белое – пленки и жиры выкидываем, всё черное режем на кусочки размером с пятак. Порядочные хозяйки еще в начале пути делают процедуры промывания, обрезания, вымачивания, применяют при этом соду, молоко, уксус, лимон. Я этим не занимаюсь, операцию вымачивания использую только для груздей. Сто раз их промываю, солю, трое суток держу под гнетом, меняя воду четыре раза в сутки. Лучшей, чем соленые грузди, закуски не знаю.

Мясо в солянке не нужно. Хоть ты тресни, но не идет оно. А вот крепкий мясной бульон необходим. Так что без трех кастрюль к приготовлению солянки можете не приступать. На третьей конфорке варим мясной бульон – мясо, лавр, луковица, морковина, перец горошком и чуть-чуть соли. В дальнейшем на бульоне будет солянка, а отварное мясо отправим в холодильник для бутербродов.

В холодное межсезонье и зимой меня удивляет повально бездумное отношение людей к жизни. Выходя на улицу, они не забывают надеть подштанники, взять шарф, шапку, перчатки, но не кладут во внешний карман пальто или куртки бутерброд. Да какая разница, куда вы идете – на работу, в гости или театр?! Тоненький кусок хлеба, толстый кусок вареного мясо и опять тоненький кусок хлеба, плотно обернутые в пищевую пленку, всегда должны быть в кармане достойного мужчины и в сумочке мыслящей женщины. Сколько пылких сердец так и не соединились в этой суматошной жизни только из-за того, что их владельцы не предложили друг другу в самый неожиданный момент заветный бутерброд?! Вот, что я вам скажу, друг любезный: цветы даме и дурак подарит, подарите ей свой бутерброд непокупной.

На четвертой конфорке сковорода с пупками. Нет, «пупки» – затрапезный термин. Лучше назовем их «сердечки». Кстати, затрапезный – это не застольный, это дешевый. Затрапеза – дешевая ткань на Руси. Сердечки тщательно промываем, снимаем изнутри желтую пленку, там, где она снимается. Если не вся снимается, то и пусть её, не страшно. Режем на две-три части, хорошо обжариваем в подсолнечном масле и тушим с часик. На полпути добавим немного бульона для спокойного неподгорающего тушения.

Между тремя кастрюлями и сковородой вы будете, как белка в колесе. Через час кастрюли уйдут в автономный режим, сковорода освободится и можно продолжать дальше. В союзе подсолнечного и сливочного масел томим лук. Когда лук заохреет, добавляем кетчуп и помидоры. С сырых помидоров шкурку снимать мучительно, но от жареных она сама отскакивает. Можно добавить один кетчуп без помидоров. Или одни помидоры. Не принципиально. Принципиально вслед за этим в сковородку добавить маринованные огурцы. Если маринованным огурцам вы предпочитаете бочковые соленые, добавляйте их. В конце концов, солянка – это селянка, и для вас, как для прозаика-деревенщика, бочковые огурцы могут пойти веселее. Для нас – прозаиков городских подворотен предпочтительнее маринованные огурцы. Огурцов не жалейте, запускайте всю магазинную полулитровую банку.

Зажарку со сковороды отправляем в бульон, а на сковороде обжариваем порезанные на кусочки ветчину и готовую, то есть подкопченную грудинку. В грудинке допустимы только маленькие сахарные косточки. Ребра удаляйте, они смотрятся в аккуратной многообразной солянке, как инородные шпалы.

Итак, у нас в бульоне сердечки, лук, кетчуп, помидоры, огурцы, ветчина, грудинка. Если солянку делать после праздника, то может остаться балык. Его – туда же. Еще нужны тонкие копченые охотничьи колбаски, их режем – и в бульон. Про сосиски, сардельки, вареные колбасы забудьте. Во-первых, они своим светлыми цветами не гармонируют с главными темными составляющими. Во-вторых, они не тонут, а как бельмо плавают на поверхности, мешая любоваться кушаньем. В-третьих, у них для солянки слишком бесформенно-мягкий вкус.

Ждем, пока доварится основное стенобитное орудие – почки и сердце. Бульон в это время не кипит, а отдыхает в стороне. Так вот пока оно доварится и остынет, я вам закончу про одеколон.

В армии на территории части был магазин − чапок. Воротнички там можно было купить, пуговицы, сапожный крем, лезвия и прочую солдатскую бытовуху. Захожу как-то и вижу на прилавке лоток яиц. Откуда?! Никогда раньше этого товара здесь не было. И тут же вижу на прилавке одеколон «Тройной». Всё завертелось в голове, вспомнил, как в детский садик ходил, как девочку в школе любил анорексийную с очень длинной-длинной шеей, как экзамены сдавал, как на мясокомбинате работал, и как меня учили уму-разуму, что если с белками смешать, то лучше водки будет, а желтки на закуску.

Я молчал, язык с губами сами продвигали:

−− Дайте, пожалуйста, два «Тройных» одеколона и три яйца.

Весь оставшийся день ходил нежно, как барышня по улице после дождя, боялся яйца в кармане раздавить.

Построение перед ужином. «Рота равняя-я-яйсь! Смир-р-рно! Первый взвод − прямо, остальные − напра-а-а-а-во! Шаго-ом марш!». Зима, семь вечера, темно, три человека незаметно отделяются от строя и убегают в сторону.

Котелок приготовлен заблаговременно. Вливаю туда два флакона, бью яйца, желтки даю в протянутые дружеские ладони и начинаю взбивать белки в одеколоне.

Армейский котелок прямоугольный и высокий. Одеколон занимает десятую часть. Но в результате микширования он заполнился полностью, из него повалила пена, как манная каша из сказочного горшочка. Я понимаю, что Тройной одеколон − не лучший в мире, но каким бы дорогим одеколоном вам не пришлось пользоваться, как только вы представите себе, что вам надо не орошаться, а пить, ваше отношение к нему резко изменится.

Пена и запах − дикий ужас. Других слов не нахожу. Была надежда, что друзья нечаянно выпьют больше, чем по третьей части, а, может, и вообще так приложатся к изысканной водке, что мне ничего не останется. Дулю с маком! Они выпили хуже, чем по-честному. До меня дошла половина. Статус опытного товарища, а я был в армии после института, на 5 лет старше, обязывал меня допить всё.

«По нашим следам смерть над степью несётся,-

Спасибо, друзья, что я здесь не один.

Погибнуть и мне в этой схватке придётся –

Ведь я тоже − русский, и я – дворянин».

Закрыл глаза, погрузил лицо в пену и в два громадных глотка допил. То, что напиток не просто негуманный, а вовсе античеловеческий – это понятно, но была надежда, что закуска поправит дело. Увы! Закуска оказалась достойной напитка. Желток не глотался и безудержно метался по ошалевшему от сюрприза пищеводу между желудком и горлом. Хотел выметнуть его наружу, но друзья ожидательно-вопросительно в упор смотрели на меня. Пришлось и его затолкать.

Впоследствии оказалось, этот дружественный солдатский раут был только «Отчаяньем» Курбе. Через час пришел Мунк со своей самой известной картиной, там, где вместо головы череп − началась отрыжка. Поход отрыжки к выходу чувствуется заранее. Ничего предотвратить нельзя, остается обреченно ждать. Секунд через пять происходит «Ик» и ротовая полость наполняется духмяными парами кельнской воды. С тех пор я никогда не добавляю одеколон в солянку.

Ставим бульон на газ для закипания, разделываем почки, сердце и высыпаем в бульон. Добавляем по полбанки маслин и оливок без косточек, треть банки зеленого горошка. Черпайте их ложкой, немного жидкостей из банок не помешают в солянке. Минута общего кипения и выключайте газ. Минут через десять солите. У нас было много соленых составляющих, поэтому солянку окончательно досаливают на финише.

Солянка – не борщ и должна быть густой. Непосредственно в тарелки добавляйте зелень – укроп, петрушку и дольку лимона. Кувшин со сметаной – на общий стол.

Пожалуй, я подытожу, а то вся рецептура по тексту растеклась.

1. Мясной бульон в чистом виде. Луковица, морковина, лавр, перец убираются. Мясо – в холодильник.

2. Основные составляющие – свиные почки, говяжье сердце – варятся отдельно, куриные сердечки – тушатся отдельно на смеси сливочного и подсолнечного масел.

3. Зажарка – подсолнечное масло, лук, помидоры, маринованные огурцы, кетчуп.

4. Ветчина и копченая грудинка обжариваются. Добавляются копченые охотничьи сосиски.

5. Маслины, оливки, зеленый горошек.

Всё вышеперечисленное соединяется и кипит минуту-две. Непосредственно в тарелки добавляется зелень, лимон и сметана по желанию.

В солянку не рекомендуется добавлять картошку, овощи, крупы, вареные колбасы, вареное мясо и одеколон.

]]> https://creativpodiya.com/posts/10118/feed 61