Окрасился месяц багрянцем.

 

458375Почем сейчас бутылки? Раньше за бутылку хорошо давали, три пирожка можно было купить. Нынче и одного не купишь. Посредники приложились, вся лихва у них остается.

Между пирожками и пирогом такая же разница, как между нижним и верхним артериальным давлением или как между почками и сердцем. Что почки − ливер, что сердце − ливер. Интересно, как они ливер на мясокомбинатах делают? Надо было посмотреть в свое время. Работал я на мясокомбинате грузчиком в холодильнике. Днем учился в институте, а вечером или ночью выходил на работу. Замечательное время: тренировка утром, институт, вторая тренировка, мясокомбинат, сон, опять тренировка утром, институт…  Лена вышла замуж за парня на четыре года младше. Я полностью оправдал все её опасения. Она сомневалась, выходить − не выходить? Бедная. Не устояла под моим напором. Таки вышла. Конечно же, опасения оправдались. Причем сразу же, со дня свадьбы.

Это я не специально пишу, это необъяснимым для меня образом само вытекает, как рецепт приготовления пирога. Сегодня у нас пирог с рыбой. Лена его великолепно творила. Так вот, роспись была назначена на 12 часов. Мама купила костюм, положила на кресло и ушла на работу. Она была против свадьбы. Она считала, что её сын влеком исключительно обостренным желанием женщины, поэтому слеп и не понимает в свои 20 лет, что женится на женщине, старшей на четыре года и уже побывавшей замужем. Она так и не приняла её при жизни. На похоронах прозрела. Причем, не показушно, а по-настоящему.  Я-то свою маму знаю. Целовала цинковый ящик. Лену хоронили в гробу, упакованном в цинковый ящик. Дорога на родину была долгой, без цинка − никак. Так вот, свадьба на 12 часов, время есть, поэтому утром я пошел в артучилище проводить тренировку. Меня Леха Колтаков туда устроил на 60 советских рублей в месяц курсантов ориентированию учить. Бешеные деньги и работа в радость. Отчего же тренировку пропускать? У меня в этот день по плану был кросс двадцать километров, полтора часа делов, сто раз на свадьбу успею. Пришел в училище и сразу же попал в руки начальника кафедры физвоспитания, который заслал меня в финансовый отдел оформлять документы на тренировочный сбор в Карелию. Часа два гайсал по училищу, полковников искал и подписи собирал.  Всё оформил, собрал курсантов и побежали на Красное Село. Туда − десятка, назад − десятка, как раз двадцатка и получится. А эти два часа оформлений выпали из моего сознания. Подбегаем к Красному Селу, смотрю на часы − по 4.15 на километр − нормально бежим. И как бы между прочим замечаю текущее время − 11.20 и вспоминаю, что у меня сегодня свадьба. Бойцы ничего не поняли, я молча резко развернулся, не успев им даже слова сказать, и помчал назад в город по 3.30 на километр.

356346_ozero_reka_tuman_oblaka_2560x1700_(www.GdeFon.ru)На пятый этаж запрыгивал по два – три шага на пролет. Какой там душ?! Потный, вонючий натянул белую рубашку, костюм, на галстук времени не было. Накинул пальто, декабрь, и выскочил на улицу. Ехал зеленый газик с синим крестом − сельская ветеринарная машина. Я раскинул руки посреди дороги, мужик остановился, ему некуда было деваться. К счастью, он был один. Я заскочил на переднее сиденье и сунул ему фиолетовые 25 рублей в руку. Он без сопротивления поехал по названному мной адресу. В начале второго влетаю в невестин дом − теща рыдает на кухне, тесть мрачный сидит рядом. Лена выходит из комнаты и смеется, ведет себя так, как будто я не опоздал. Я кричу, что погнали, срочно, машина ждет, опаздываем. Лена зовет свидетельницу, они набрасывают свои полушубки и загружаются на заднее сиденье ветеринарной машины.

У меня на всю жизнь четко осталось в памяти выражение лица водителя газика. Я боялся, что мы попадем в аварию, потому что он не смотрел на дорогу, он с открытым ртом и вытаращенными глазами смотрел на нас. Из наших разговоров он понял, что возит свадьбу.

Подъезжаем к ЗАГСу, вдоль здания ходит туда-сюда мой околевший на морозе свидетель. Натоптанная тропинка в снегу усыпана лепестками роз, измятые остатки бутонов у него подмышкой, длинные стручки в полной сохранности торчат наружу.

Я вас уверяю, друзья, между свадьбой и дальнейшей семейной жизнью нет никакой связи. Точно так же, как нет никакой связи между тем, что заложено в пирог и тем, что из этого получится. Создание пирога − это экзистенциальное действо. Вы знаете, что такое экзистенциализм и чем он отличается от экзистенционализма? Отвечу за вас − вы не знаете. Не пугайтесь, этого никто не знает. Все определения в словарях ни на йоту не проясняют этих понятий. Если человек с ученой степенью по философии попытается вам что-то разъяснить, как можно быстрее уносите от него ноги. Уж он то точно не понимает смысла жизни. Расшифровка экзистенциализма означает его смерть, нельзя определить неопределяемое. Экзистенциализм  − это тот же пирог и может существовать только в своей непонятности. Верное определение пирога должно носить апофатический характер. Другими словами, пирог непостижим, невыразим, необъясним.

photo_big_267326Однако нам этот путь не подходит, потому что мы все-таки должны сделать пирог. Пойдем  катафатической дорогой и проговорим то, что нам известно о нем.

Для создания пирога нужны три вещи − тесто, начинка, печь. Тесто подходит любое, даже жидкое. Жидкое тесто можно налить в сковородку, когда оно начнет отвердевать, насыпать на него начинку и сверху залить вторым слоем жидкого теста. С начинкой еще проще, в пирог можно завернуть все, что угодно − мясо, рыбу, овощи, каши, да хоть покрошенные яловые сапоги! Печкой может быть духовка, открытый огонь, СВЧ. Но самый лучший вариант − русская печь.

В квартирных условиях вы, скорее всего, воспользуетесь духовкой, но на всякий случай и на будущее я вам расскажу, как пользоваться русской печью. А ну как вы с друзьями в село поедете, а по селам русские печи − не такая уж редкость.

Не важно, что вы собираетесь в ней готовить и в каком количестве, принципы эксплуатации будут всегда одинаковыми. Весь объем печи закладывается сухими дровами. Только сухими! Розжиг начинается не с улицы, а от задней стенки. Поэтому перед тем, как закладывать дрова, надо поставить под заднюю стенку консервную банку с любыми опилками-тряпками, залитыми солярой. Будете закладывать дрова, предусмотрите возможность зажечь эту банку длинной горящей палкой. Если соляры нет, тогда надо в пустой печи разводить костерок из маленьких палочек у задней стены и  подкладывать основные дрова так, чтобы они схватились от этого костерка.

Дрова полностью прогорят, угли начнут темнеть, и вы кочергой всё до остатка выскребите из печи на улицу. Начинайте караулить момент, когда можно ставить пирог. Если оголенная рука, засунутая в печь, не выдерживает жара, то ставить пирог рано, сгорит. Если рука легко себя чувствует, то вы проморгали нужный момент, пирог не пропечется, как положено. Нужный момент − это когда рука в печи мучается, но терпит. Еле-еле, но терпит. В этот момент засовывайте в печь хоть пирог, хоть хлеб, хоть плов. Для того чтобы не подпалить верх пирога, накройте его сверху большим газетным листом. К концу выпечки газета почернеет, но не развалится и буквы будут видны. Вход в печь закройте плотно подогнанной металлической или деревянной крышкой.

Я делал пироги десятки раз, но так и не научился. Кажется, это не мужское дело. Тут деликатность нужна, врожденная утонченность души. Как же наши женщины классно их в тайге делали! Из ничего, ёлки! Ни молока, ни масла, ни яиц, ни дрожжей. Хотя рыба знатная была, спору нет. В Карелии в Кижах помню, одна бабка в русской печи пирог с мелкими окунями сделала. Все кости упеклись, чуть не умер от удовольствия, когда кушал.

Мама пироги шикарные делала. Умерла. Я уезжал из больницы, обещал в понедельник вернуться. Загулял. Приехал в четверг, а она в среду умерла. Говорили, с понедельника до среды она только и делала, что спрашивала: «Где Женя? Где Женя? Обещал быть». Шопена любила.

454778Начнем с теста. Слезы для теста не подходят, лучше молоко, вода, кефир. Какое тесто нужно для пирогов с рыбой? Да любое! Лишь бы оно получилось. Вот вы, например, собрались приговорить яичницу с салом, вам нужен хлеб. Хоть какой − черный, серый, белый, лишь бы хлеб, иначе притошнит от жирной яичницы. Для пирогов тесто, как хлеб для яичницы − на втором месте, на первом − начинка.

Делаем пирог на целый духовочный противень. Понадобится 2 стакана молока. Количество муки определится по факту. Дрожжи бывают сухие и прессованные. Одна часть сухих равняется трем частям прессованных. Я предпочитаю сухие, легче хранить. Итак, поехали:

1. Закрывайте все двери, окна и раздевайтесь до трусов. Пироги не выносят сквозняков, а когда месишь тесто в тепле, пот катится градом.

2. В большую кастрюлю с 2-мя стакана молока высыпаем четверть 100-граммовой упаковки сухих дрожжей, столовую ложку сахара, перемешиваем и начинаем подсыпать муку, пока месиво не станет по густоте, как сметана. Ставим кастрюлю на плиту и включаем не под ней, а рядом конфорку. Тут она у нас будет в тепле.

3. В миску вбиваем три яйца, пол пачки сливочного масла, ложку сахара, соли, маленькую щепотку соды и колотим. Масло добавляем в замороженном виде, стружим его в миску нашей волшебной чистилкой.

4. Соединяем в первой кастрюле два замеса и, перемешивая, подсыпаем, подсыпаем, подсыпаем муку, пока тесто не превратится в колобок, к которому не липнут руки.

С тестом покончено. Осталось вернуть его на плиту возле горящей рядом конфорки и пару раз в течение часа-двух обмять, чтобы не уползло из кастрюли.  Занимаемся рыбой.

426009Рыба подходит любая, но из большой легче вынимать кости. В наших магазинах из свежей рыбы крупными чаще всего бывают толстолобы и карпы. Когда мне попадается 5-6-ти килограммовый карп, я забываю о всех жизненных невзгодах, отменяю все свидания с женщинами и уединяюсь с ним на кухне. Мечтательно поглажу его по спинке, подправлю ножичек и окрашу руки багрянцем. По -о -е -е -де -ем  кра -сав -чик  ка -а -ататься,  да -авно  я  тебя поджидал. Все-таки она была достойная женщина! Он засаду в полной мере не сразу почувствовал,  поначалу просто трухнул и заныл, что в такую погоду нельзя доверяться волнам. Когда кинулся, уже поздно было, потопила она себя и изменника коварного, одни щепки от лодки на берег вернулись. Если 5-ти килограммового карпика не будет, возьмите двух карпушенек по 2,5 − 3 килограмма. Толстолоба легче освежевывать, но коропулька вкуснее. Как вы будете отрезать хвост, голову, снимать шкуру, отделять мясо − дело ваше. Первый раз помучаетесь, потом сообразите, что к чему. Я  отрезаю все плавники, голову с запасом, хвост и, не церемонясь, сдираю шкуру вместе с кусками мяса. Потом остатки мяса легко снимаются с кожи ножом. Все мясо проходит через руки и рвется на мелкие кусочки. Это позволяет выбрать все случайные косточки.  Подготовка рыбы – самый трудоемкий процесс в пироге. Купите морское филе и будете ни клятые, ни мятые. Если повезет, конечно. Возможно, ранее это филе продавалось в составе целой рыбы, которая не купилась, начала портиться и была разобрана на части для новой продажи. Возможно, оно сразу же было создано, как филе, но по дороге к магазину рефрижератор разморозился, и рыба замораживалась повторно. Повторная заморозка мяса – ничего страшного, но повторная заморозка рыбы напрочь убивает вкусовые качества. Например, судака или щуку после повторного замораживания можно просто выкинуть, настолько у них становится неприятный старорыбный запах. Да и вообще, между нами, трагиками, говоря, замороженное филе морской рыбы в пироге напоминает вкусную вату. Но если уж жизнь сложилась так, что выбора нет, то хотя бы надо тщательно выжать из филе воду и просушить на полотенце.

Рыбу закладываем в пирог сырую. Лук тоже сырой. 3 – 4 луковицы режем тоненькими колечками. Толстые могут не пропечься и хрустеть. Если денег на две рыбины не хватило, добавим в начинку чашку риса. Предварительно в течение 347 секунд проварим его до полуготовности.

Тесто есть, начинка есть, создаем пирог. Но предварительно оторвем от теста кусочек процентов на 20 и раскатаем его на размер противня. На противень кладем пергамент, раскатанный лист теста и опять пергамент. Это наша жертва богу огня. Мы, как якуты, первый кусок пищи в огонь отправим. Зато будем уверены, что наш пирог в духовке не подгорит. Весь жар примет на себя этот лист теста, пусть себе хоть до черноты горит. В общежитии, где я с мамой и папой жил, на этаже было 40 комнат и одна общая кухня. Пока мама отлучится из кухни, не исключено, что кто-то из соседей случайно выведет духовку на полную мощность. «Ой! У вас пирог горит», – в восторге кричит сердобольная женщина из тринадцатой квартиры, которая возле туалета. «Да, горит», – спокойно отвечает хозяйка пирога. Все удовлетворены и нет задела злобы на будущее – женщина из тринадцатой квартиры уверена, что чужой пирог подгорел, хозяйка пирога уверена, что подгорел только защитный лист теста.

153260Тесто делим на две части, одна – чуть поменьше, вторая – чуть побольше. Раскатываем первую часть и выкладываем на пергамент. Сверху – посоленную рыбу и лук. Люди советуют перед закладкой рыбы присыпать нижнее тесто крахмалом, чтобы оно от начинки не размокало. Поскольку крахмала у меня никогда нет, я присыпаю слегка мукой. Раскатываем оставшийся кусок теста и накрываем пирог. Ножом обрезаем излишки теста и защипываем края. Остатки теста опять слепливаем, раскатываем и режем на тоненькие полоски. Из этих полосок сочиняем надпись на пироге. Например: «В доме пирог – я не одинок. Съем пирог – затоскую опять». Надпись на пироге обязательна, иначе не так пропечется, да и некрасивый будет. Не хотите про тоску писать, тогда можно что-нибудь веселое: «Радостно в спящем доме. Никто не мешает ароматом сакэ наслаждаться».

Очень важно раскатать тесто, как можно тоньше. В противном случае, пирог не получится. Какой же это пирог, если начинки на палец, а теста на два? Должно быть все наоборот. А наше тесто – дрожжевое, оно и после самой тонкой раскатки будет продолжать расти.

Перед духовкой пирог должен постоять в тишине полчаса – час. Или как выражаются профессионалы – расстояться. Накройте его листом пергамента и пусть себе растет. Через полчаса надавите на него пальцем, если вмятина быстро исчезла, дальше пусть стоит. Если вмятина ползет медленно, тогда пора. Взболтайте в чашке одно яйцо и смажьте пальцами весь пирог. Это для красивого глянца. Гусиным крылышком смазывать лучше, но у вас его все равно нет. Погружайте в духовку и врубайте средний огонь. Минут через 20 накройте пирог листом пергамента и убавьте огонь почти к минимуму. Если накрыть пергаментом сразу, то он приварится к пирогу и потом отдерется вместе с буковками. Обидно.

452929Мои рекомендации по поводу силы огня в духовке относительны. У каждой духовки свой нрав, приспосабливаться надо. Причем, в одностороннем порядке. Это вам не человеческие отношения, в которых двое могут пойти навстречу друг другу. Духовка – эгоистка редкая, ни шагу навстречу не сделает.

20 минут позади, час впереди. За этот час мы сотворим чудо. Мы сейчас такое сделаем, что даже удавшийся пирог уйдет на второй план. Мы сварим уху. У нас есть остатки двух 3-х килограммовых рыб – Клондайк. Секрет настоящий ухи знаю только я. Готовьтесь! Сейчас я вам его открою.

Итак… Жалко, конечно, выдавать секрет… Но ради вас…

Между прочим, по рецептам никто не готовит. Рецепты – для курсантов солдатской кухни и экзальтированных на домашних тортиках женщин. Готовят по принципам. Итак, дарю:

Принцип ухи – вода должна закрыть рыбу на палец.

Если более, чем на палец, то будьте любезны, угощайтесь рыбным супом. А у нас уха. И утром она будет, как безумно вкусный крепкий холодец. Добавляют в уху соль, лавр, перец по желанию и укроп, если есть. Самой собой, в раствор идет целая луковица и морковка, которые затем удаляются. Ни в чем другом необходимости нет.

Две головы без жабр, два хребта, два хвоста, плавники – то, что надо! Поварится минут 20 – 30 и сливайте уху через дуршлаг в другую кастрюлю. Разберите руками головы, мякоть из них и мясо с хребтов – в уху. Весь объем жидкости наполнится нежнейшим содержимым. Если вы заложите в уху целые куски рыбы – это будет очень хорошо и сытно, но вкусовые качества ухи не улучшатся. Более того, ваша ложка будет черпать в первую очередь мякоть из голов, а не мясо самой рыбы. Такие вот дела.

Через час начинайте подглядывать в духовку. Если запахнет горелым, не переживайте, вас это не касается. Это нижняя прослойка места себе не находит, на свободу рвется. Когда по крыше пирога пойдут зрелые коричневые тона, вынимайте.

Есть можно сразу, но в сильно горячем пироге вкус не так хорошо чувствуется. Лучше ему поостыть. Теплый пирог режьте горячим ножом, лучше получится.

Но это не всё! Я не имею права оставить вас без запасного варианта пирога. Тесто – легкотня без дрожжей. Высыпаем на стол килограммовый пакет муки, чистилкой стружим на него 4 пачки мерзлого масла и перемешиваем. Перемешивать надо, представляя себе, что вы играете знаменитое адажио Альбинони. Даже нет, давайте лярго из «Зимы» Вивальди, тем более, что у нас холодильник впереди. Другими словами, если тесто на первом пироге мы вымешивали изо всех сил, превращая его в гладкую отчеканенную монету реализма, то теперь у нас импрессионистский подход: союз муки и масла – как союз опилок от бензопилы и стружки от столярного рубанка. Расколотите четыре яйца в двух стаканах воды, вылейте в тесто и продолжите лярго-смешение. Соль не забудьте. Если эти гады из ЖЭКа опять воду перекрыли из-за неуплаты, можно заменить её молоком или кефиром. Тесто слепите в форме здоровенного прямоугольного кошелька, набитого деньгами. Разрежьте на две части под пирог, вложите в целлофановые кулечки и закиньте на пару часов в холодильник. Есть время заняться карпом.393140

При раскатке это тесто не так податливо, как первое. Его особенно по сторонам не растянешь. Зато нет необходимости выкатывать его в утонченный папирус, оно не растет. Защитную прослойку замесите отдельно из муки яйца и воды. Что делать дальше, вы знаете.

Высшим пилотажем было бы подать к пирогу соус из бульона, масла, лука, яиц, зелени, белого вина и так далее. Я пару раз делал, больше не хочу, слишком много мороки. Заменил его бурячным самогоном, он тоже белого непрозрачного цвета.

До встречи.

1 балл2 балла3 балла4 балла5 баллов (оценок ещё нет)
Загрузка...

Читайте ещё по теме:


комментариев 7

  1. Наталья Говорухина:

    Спасибо, Евгений, за Ваши пироги, мужество, с которым рассказали свою трагическую историю.
    А теперь, если позволите, мой рецепт. Он предназначен для нищих фотографов, постоянно принимающих коллег из других городов, а также холостяков и людей,обожающих пиццу. А также тем, у кого в доме имеются: мука, дрожжи и подсолнечное масло. Делаем свое тесто. Готовы? Главное, запомните цифру 5. Берем 0,5 литра теплой воды( скажите, вам уже нравится? Не молока, а обычной воды). Далее, разводим в теплой воде 50грамм дрожжей.( Я как раз отдаю предпочтение «мокрые», а не сухие. Можно львовские, можно криворожские, можно бездрикские). Сделали? Добавляем в нашу теплую уже дрожжевую воду 5 столовых ложек подсолнечного масла. Сыплем туда же 5 стаканов муки,предварительно положив в муку столовую ложку сахару и чайную соли. Все! Месить до потери пульса не обязательно. Ставим тесто в теплое место. Никаких обминаний! Через час-полтора можно выпекать.
    Начинка любая. Но мы же печем малобюджетный пирог, которым нужно накормить как можно больше народу. Берем 5-6 луковиц, режем кольцами и обжариваем в подсолнечном масле до золотистого цвета. Здесь важно, чтобы ни один кусочек лука не подгорел. Добавляем соль в начинку, раскатываем тесто, выкладываем лук.Заворачиваем рулетиком или защипываем.Минут через 15,смазываем тем, что имеется в наличии( можно даже заваркой чая если нет яйца) и ставим в горячую духовку на 15-20 минут. После выпечки слегка сбрызгиваем водой и накрываем чистым полотенцем. Очень рекомендую, прежде чем сказать: » Фи! Пирог с луком..» — сначала попробовать. У меня луковый — самый любимый.

  2. ирина:

    Жека, а я еще помню меню на вашей свадьбе. =-O sad

    • Евгений Фулеров:

      Ира, люди просто не поверят, подумают, сочиняют оригинальности ради.
      Чтобы на настоящей свадьбе настоящих молодых, да с бесшабашными друзьями, да в ресторане, да по стакану сметаны, как по основному блюду? Не поверят.

  3. Игорь Касьяненко:

    «Закрывайте все двери, окна и раздевайтесь до трусов» — прикольно, особенно если учесть, что публикация явно ориентирована на дам, что и сам автор подтверждает:
    «Я делал пироги десятки раз, но так и не научился. Кажется, это не мужское дело. Тут деликатность нужна, врожденная утонченность души. Как же наши женщины классно их в тайге делали! Из ничего, ёлки»
    Прямо сценарий телеперадачи, где готовят по телевизору. Рейтинг гарантирован smile

  4. Mari:

    Хорошая мысль. Зачем ходить в тренажерные залы? Творить тесто, и из него печь пироги!!! — самая позитивная гимнастика.

  5. Mari:

    Ах, да при этом нужно назвать кучу гостей и угощать пирогами.
    Вот и рецепт — как стать стройной и при этом оставаться доброй. smile
    Спасибо вам, Евгений

  6. Ирина Проценко:

    …возит свадьбу… )))
    Коль женщины здесь пишут, не удержусь, отпишу и я
    Вечером, после нудной работы прочла… оставила на утро — впечатление не поменялось. Тонко написанная драма в ностальгическом душевном мареве… последующее описание рецепта пирога…поминального…
    Расправа с рыбой, как тайна… Я помню, насколько меня потрясла эта Ваша история, рассказанная общими друзьями…
    А после, высказавшись, понесло путника, сбросившего груз в облегченный монолог… нет,- в диалог с любителями выпекать.
    Кабы я была царица оного Слова, сегодня уже не стала бы выставлять в сеть то, что болит и не проходит… Сеть жестокая- переступит, сливки собрав, и не оглянется. Вру-рецепты перепишет. Для книги- да, в самый раз.
    Я бы вообще из сети ушла, если бы не расчудесная миссия сайта, над которым трудятся мои друзья- гуманитарии Osmile миссионеры, которых я так люблю smile

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.


9 + 9 =